PROPIEDADES CULINARIAS Y TERAPÉUTICAS DE LAS ALGAS (2ª parte)

Le llega el turno a 4 nuevas variedades de algas, el alga dulse, el espagueti de mar, el fucus y la iziki.

En la entrada anterior iniciamos y expusimos los beneplácitos que las algas marinas proporcionan a nuestro organismo, y explicitadas las características culinarias y terapéuticas de las algas Agar-Agar, Arame y Cochayuyo,

Vamos a continuar exponiendo las inmensas propiedades de las algas más populares (algas que podemos encontrar con facilidad y añadir a nuestra alimentación), dados los enormes beneficios que podemos extraer de ellas.

A continuación detallamos las 4 variedades que nos lleva el análisis de esta semana, el de las algas Dulse, Espagueti de Mar, Fucus e Iziki.

• DULSE (Rhodymenia palmata)

Este alga es la verdura marina más popular del Atlántico Norte. Los vikingos tenían la costumbre de mascarla cruda, lo que podría explicar que nunca sufrieron escorbuto, y todavía hoy los islandeses hacen bocadillos con ella.

La Dulse crece abundantemente en las aguas turbulentas de las costas rocosas. Las plantas son pequeñas, miden entre 15-30 centímetros, y es de color rojo púrpura, con textura suave y un peculiar sabor picante.

Después del alga Nori, la Dulse es el alga que tiene el porcentaje proteínico más alto entre las algas comunes. También es rica en calcio, potasio, yodo, fósforo y hierro (su elevado contenido hace de ella un importante vigorizante de la sangre).

En la cocina: Es uno de los mejores alimentos para consumir en crudo, especialmente si se incorpora a las ensaladas (donde es suficiente con ponerla en remojo), en la preparación de sopas o como condimento. Ligeramente cocida, combina bien con cebolla, además de ser un sabroso acompañante para cualquier tipo de cereal.

En la salud: Ideal como reconstituyente en estados de astenia, anemia y procesos postoperatorios. Indicada también en problemas gastrointestinales. Útil para bajar la tensión arterial.

• ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia elongata)

Este alga parda es propia de las aguas bravas, aunque se cultiva y cosecha en el Atlántico Norte. Aunque es una de las últimas algas incorporadas a la alimentación, es una de las que más personalidad muestra en la cocina (Guerrero, 2013).

Posee un elevado contenido en hierro, fósforo y potasio, y su gusto recuerda a la sepia. Incluso, se ha llegado a fermentar como chucrut.

Por su alto contenido en hierro, se recomienda en los casos de anemias ferropénicas, así como cuando se sufren edemas y retención de líquidos, gracias a su alto contenido en potasio.

En la cocina: Es perfecta para ser incluida en platos fríos, dejándola al menos 20 minutos en remojo antes de ser consumida en crudo. Es una buena alternativa para los entusiastas de la pasta que buscan una alternativa ligera y sin gluten. Resulta muy sabrosa salteándola (después de su hidratación) con ajo y perejil y servirla espolvoreada con queso rallado. También puede consumirse en ensaladas, en panes, fermentada, etc.

En la salud: Mejora la absorción de magnesio y calcio, disminuye en la sangre el nivel de triglicéridos, regula el colesterol, activa las defensas, y depura el organismo, rejuveneciéndolo. Especialmente indicada para anemias, astenias y estados de fatiga crónica.

• FUCUS (Fucus vesiculosus)

Bajo este nombre se aglutina un buen número de especies, aunque la más abundante y habitual en su uso es la vesiculosus.

Es un alga parda que, popularmente, recibe el nombre de Uva del Mar, debido a que muestra pequeñas bolas (vesículas) que contienen mucílago, que es un tonificante intestinal que proporciona sensación de saciedad.

Ejerce una suave acción laxante y, sobre todo, se usa para disolver el colesterol y combatir la celulitis (Ventura, Rodrigues, Falcão y Alves, 2018). Todas las variedades de Fucus son una buena fuente de yodo.

Para entenderlo mejor, veamos el siguiente dato: el agua del mar contiene 5 µg por cada 100 cm3, mientras que el Fucus puede tener hasta 12 µg por cada 100 g. (por este motivo, cualquier persona con desórdenes de tiroides debe, antes de consumirla, consultar a su médico o especialista). Además, este alga es rica en ácido algínico, en manitol y en vitaminas A, B, C y E. Sus importantes efectos curativos han hecho que se utilice específicamente para el tratamiento de ciertas enfermedades (Agregán, Franco, Carballo, Tomasevic, Barba, Gómez, Muchenje y Lorenzo, 2018).

En la cocina: No es el Fucus un alga habitualmente utilizado en cocina, sino que su uso es más terapéutico. Cómo tomar Fucus? Habitualmente, en forma de infusiones o tés, o también en formato cápsulas, como suplemento nutricional, asociado generalmente a las dietas de pérdida de peso. Si se opta por tomarlo como infusión, se puede preparar en forma de decocción, en una proporción de unos 20 ó 30 gramos por litro de agua, dejando en ebullición unos 15’ y tomando una taza fría antes de cada comida.

En la salud: Utilizada para combatir el escrofulismo y las paperas (parotiditis). Es muy eficaz en el tratamiento del bocio, del ácido úrico (gota) y de la obesidad. Es buena para el cuidado de la piel, estimula la tiroides, aumenta el metabolismo basal, alivia el dolor en las articulaciones, reduce el riesgo de cáncer (pues posee fucoidan, conocido por ofrecer una variedad de beneficios antitumorales y antigiogénicos (Neto, Marçal, Queirós, Abreu, Silva y Cardoso, 2018), reduce el colesterol malo y regula el ciclo menstrual.

• IZIKI o HIJIKI (Cystophyllum fusiforme)

El alga Iziki crece primordialmente en el  Extremo Oriente, donde cubren las rocas justo debajo del nivel del agua, y tienen forma de arbusto.

Cada mata alcanza un metro de altura, más o menos, y después de recolectarlo (la cosecha es entre enero y mayo), se secan al sol, pasando a ser hervidas en grandes tanques de agua dulce durante varias horas, para que queden más tiernas. Durante este proceso, se vuelven negras al reabsorber el pigmento concentrado que habían expulsado en el agua y, finalmente, tras el proceso, su aspecto característico es negro y fibroso (Guerrero, 2013).

Una cantidad de 100 gramos de Iziki seca contiene más de 1.400 miligramos de calcio (mientras que a leche tiene sólo 100 miligramos por cada 100 gramos). Es también rica en fierro, proteínas y vitaminas A y B, así como en oligoelementos que equilibran el nivel de azúcar en la sangre, cosa que la hace especialmente recomendada para diabéticos (Almela, Jesús Clemente, Vélez y Montoro, 2006).

En la cocina: Puede comerse hervida o cruda. Si se opta por la primera opción, hay que ponerla previamente en remojo durante 25 minutos (de modo que aumenta cinco veces su volumen en seco). Después se enjuaga y se pone a hervir, como mínimo, durante 30 minutos, ya que es un alga bastante dura. Una vez hervida, se puede tomar en salteado de verduras, en sopas, como relleno de empanadillas o canelones, en salsas, etc. Si se prefiere tomar cruda, el resultado es excelente por su delicado sabor pudiéndose incorporar en ensaladas, con cereales y se endulza considerablemente con cebolla.

En la salud: Distintos estudios han demostrado que este alga es un buen reconstituyente en procesos de anemia, astenia y períodos posparto, pues aporta hierro fácilmente asimilable, y buenas cantidades de calcio y otros minerales.  Son depurativas y fortalecen los huesos, las uñas y el cabello, de forma que en Japón tienen fama de ser un buen tratamiento antienvejecimiento. Además de eso, pueden ayudar en casos de tensión elevada, estreñimiento, ardores de estómago, y los consabidos sofocos propios de la menopausia.

Referencias:

Agregán, R., Franco, D., Carballo, J., Tomasevic, I., Barba, FJ., Gómez, B., Muchenje, V. y Lorenzo, JM. (2018). Shelflifestudy of healthy porkliver pâté with added sea weed extracts from Ascophyllumnodosum, Fucusvesiculosus and Bifurcariabifurcata. Food Res Int.,112 (5), 400-411. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.06.063.

Almela, C., Jesús Clemente, M., Vélez, D., & Montoro, R. (2006). Total arsenic,inorganic arsenic, lead and cadmium contents in edible seaweed sold inSpain. Food and Chemical Toxicology, 44(11), 1901-1908.

Guerrero, R. (2013). Cómo curan las algas. Barcelona: RBA Editorial

Neto, RT., Marçal, C., Queirós, AS., Abreu, H., Silva, AMS. y Cardoso, SM. (2018). Screening of Ulva rigida, Gracilariasp., Fucusvesiculosus and Saccharinalatissima as FunctionalIngredients. Int J Mol Sci.,30 (2), 10-19. DOI: 10.3390/ijms19102987.

Ventura S, Rodrigues M, Falcão A, Alves G. (2018). Safety evidenceontheadministration of Fucusvesiculosus L. (bladderwrack) extract and lamotrigine: data frompharmacokineticstudies in therat. DrugChem Toxicology,18 (3), 1-7. DOI: 10.1080/01480545.2018.1518454.