PROPIEDADES CULINARIAS Y TERAPEUTICAS DE LAS ALGAS

Tras los beneficios que acabamos de exponer en el post anterior, podemos decir que las algas marinas pueden considerarse uno de los alimentos del futuro.

No olvidemos que venimos del océano, y que en el agua de mar está el origen de la vida.

Tanto es así, que el fitoplacton marino es uno de los ingredientes más originales utilizados, hoy por hoy, por grandes cocineros y personas que llevan una dieta vegana o vegetariana.

Recordemos, a grosso modo, cuáles eran los beneficios de las algas marinas para el ser humano:

• Equilibran los niveles de colesterol.
• Optimizan el tránsito intestinal.
• Proporcionan calcio.
• Son esenciales en épocas de crecimiento.
• Se han mostrado como tremendamente beneficiosas durante la menopausia, ya que aportan calcio y nutren la sustancia básica y los fluidos.
• Optimizan las funciones del sistema nervioso.
• Acrecientan la inmunidad del organismo.
• Son alcalinizantes.
• Son diuréticas.

Si queremos llevar una dieta variada rica en nutrientes sólo debemos incluir en nuestras comidas una pequeña cantidad de verduras de mar como acompañamiento, y con este gesto estaremos enriqueciendo nuestra dieta en un mil por cien.

Pero, para ello, es preciso que inicialmente conozcamos cuáles son las algas más populares y qué aportan a la alimentación, culinaria y terapéuticamente hablando.

Quién es quién en el mundo de las algas marinas

La mayoría de las algas habitan en el fondo del mar y de los lagos, o bien en la superficie de las aguas, pero es raro que se encuentren a más de 30 metros de profundidad.

Las especies que viven en los fondos más profundos no poseen clorofila, y suelen ser rojizas.

Las algas más superficiales son, generalmente, de un verde muy oscuro, y las algas que crecen a profundidad media son de color pardo o marrón.

Algunas de ellas son conocidas por su nombre japonés, y otras son conocidas por su nombre atlántico. Pero, a pesar de que existe un elevado número de especies, muy pocas son las que se aprovechan en la nutrición humana.

Veamos, a continuación, cuáles son las algas que, por sus características especiales, se han comercializado y podemos adquirir con mayor facilidad. Éstas son:

• AGAR-AGAR (Gelidium cartilagineum)

Agar es un término de origen malayo, utilizado para designar a las algas rojas. Es una maravillosa gelatina natural, de sabor muy suave y de gran valor nutritivo.

El interés por este tipo de alga proviene de su riqueza en el producto que le da nombre: el agar. El agar se utiliza como espesante o gelatinizante, pues es rico en oligoelementos y minerales, especialmente en calcio, y puede adquirirse en diferentes presentaciones: desde filamentos deshidratados (para incluir en ensaladas) hasta copos o polvos (para espesar salsas o aliños).

En la cocina: Su uso fundamental es como gelatina en la elaboración de mousses, natillas, flanes, tartas, budines y dulces. Carece de grasas, no aporta color ni sabor, permite reducir las calorías de muchos platos sin que disminuya su capacidad para saciar (de ahí su interés en dietas de adelgazamiento) y es completamente vegetal, lo cual la hace apta para vegetarianos y veganos.

En la salud: Su utilización es efectiva en la disolución del colesterol, ayuda a eliminar residuos del estómago e intestinos, y regula el estreñimiento

• ARAME (Eisenia arborea)

Debido a su blanda textura y sabor suave y dulce, es una de las algas que más rápidamente acepta el paladar occidental. Su delicado sabor combina a la perfección con el tofu y con verduras de sabor delicado.

Pertenece al grupo de las algas pardas, aunque en el mercado se venden de color más oscuro. Su dulce sabor deriva de su alto contenido en azúcar natural (llamado manitol), frecuente en las algas marrones.

Su equilibrio mineral ayuda a regular los procesos metabólicos del organismo. Es rica en proteínas, yodo, calcio, y vitaminas A, B y B2.

En la cocina: Se suele comer hervida, combinada con otras verduras. Se debe lavar antes de cocinar, y requiere un corto tiempo de remojo antes de la cocción, durante la cual su volumen casi se duplica. Se hierve durante 20 minutos y se puede sazonar con tamari.

En la salud: Combate la hipertensión, previene el endurecimiento de las arterias, y se ha usado tradicionalmente como remedio para tratar trastornos de los órganos reproductores femeninos.

• COCHAYUYO (Durviaella antarctica)

Pertenece a la familia de las algas pardas, y es un vocablo quechua que significa hierba acuática. Es un alga que llega a alcanzar los 15 metros de largo, y crece adherida a las rocas, especialmente en zonas de mucho oleaje y aguas frías.

Su consistencia es carnosa, elástica y firme, semejando su aspecto más al de una seta que al de una verdura marina.

Es una fuente importante de proteínas de buena calidad y contiene todos los aminoácidos esenciales (entre los que destaca la cisteína, que es un potente desintoxicante del organismo).

En la cocina: Resulta un buen acompañante en platos de cereales, legumbres, tubérculos y verduras. Eso sí, es muy importante que se rehidrate durante bastante tiempo, dejándola en agua fría con limón un mínimo de 6 horas y, si se prefiere utilizar en crudo, toda la noche. Su tiempo de cocción, una vez rehidratada, es de 15 a 20 minutos, aunque puede variar dependiendo de cuándo ha sido recolectada. Si se quiere consumir cruda o marinada, lo más recomendable es dejarla unas 24 horas en la mezcla elegida para que los sabores penetren bien.

En la salud: Es un alga muy útil en dietas de control de peso por su casi nulo aporte de grasa y su riqueza en yodo, que acelera el metabolismo. Reduce el colesterol, ya que la fibra del cochayuyo impide su absorción en el intestino. Además, posee ácido Algínico y L-Cisteína, lo que le da poderes desintoxicantes. Por ello, es muy recomendable consumirla cuando se toman medicaciones crónicas o en caso de exposición reiterada a metales pesados o sustancias radioactivas. Aporta fibra que regula el tránsito intestinal, previene el bocio, es mucolítica y protege el sistema cardiovascular por sus efectos anticoagulantes y antitrombóticos.

Referencias:

Bradford, M. (2001). Algas, las verduras del mar: los nutritivos tesoros marinos para la salud y el paladar. Barcelona: Océano Ámbar.

Guerrero, R. (2013). Cómo curan las algas. Barcelona: RBA Editorial

Liebke, F. (2011). Las algas: sus grandes virtudes curativas. Taipéi: taiwan Chorella Manufacturing.

McAlindon, TE. (2006). Nutraceuticals: do they work and when should we use them? Clin. Rheumatol. 20(1), 99–115.

Prosky, L., Asp, N.G., Schweizer, T.F., Devries, J.W., and Furda, I. (1998). Determination of insoluble, soluble and total dietary fiber in foods, and food products: interlaboratory study. Journal – Association of Official Analytical Chemists, 71(5), 1017-1023.