PROPIEDADES CULINARIAS Y TERAPÉUTICAS DE LAS ALGAS (3ª parte)

Otras 4 nuevas variedades de algas, Kombu, Musgo de Irlanda, Nori y Wakame

Hemos expuesto ya, en los dos posts anteriores, primero el análisis culinario y terapéutico de las algas Agar-Agar, Arame, Cochayuyo,  y después la Dulse, Espagueti de Mar, Fucus e Iziki.

Vamos a continuar exponiendo las inmensas propiedades de las algas más populares (algas que podemos encontrar con facilidad y añadir a nuestra alimentación), dados los enormes beneficios que podemos extraer de ellas.

Esperamos que nuestra aportación sea útil, a todas aquellas personas interesadas en las propiedades y beneficios de las algas, el superalimento que está empezando a ser reconocido como debe. ¡Vamos pues a ello!

Las variantes que analizaremos son las algas Kombu, Musgo de Irlanda, Nori y Wakame

• KOMBU (Laminaria ochroleuca)

Es un alga parda, de las más apreciadas entre todas las algas, y de una forma especial en el Extremo Oriente. Es muy rica en magnesio, yodo, calcio, ácido algínico y vitaminas A, B2, C, D y E. De consistencia carnosa, se utilizan en la cocina para dar sabor o, simplemente, como una verdura más.

Su ácido glutámico tiene la propiedad de ablandar la fibra de otros alimentos. Una tira de alga kombu, cocinada con legumbres, no sólo les quitará la dureza más rápidamente (reduciendo así el tiempo de cocción), sino que también mejorará su sabor e incrementará la digestibilidad del plato.

Además de ello, posee dos azúcares simples: fucosa y manitol, de gran importancia para los diabéticos, pues no aumentan el nivel de azúcar en sangre (Quiroz-González,  León-Álvarez y Rivas-Acuña, 2018).

En la cocina: Normalmente, se come hervida, puesto que posee una fina capa de polvo blanco sobre su densa superficie. Con un paño húmedo hay que retirar esta fina capa blanca, y dejarla unos minutos en remojo. Tras ello, ya se puede cocer con otras verduras, con legumbres o con cereales.

En la salud: Ayuda a eliminar el colesterol, favorece el control de la tensión sanguínea, estimula el sistema linfático, propicia la distribución de los nutrientes en el cuerpo, agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la eliminación de metales, tales como el estroncio y el cadmio.

• MUSGO DE IRLANDA (Chondrus crispus)

Es un alga roja, que recuerda a un arbusto. Crece entre 15 y 30 centímetros, formando una alfombra sobre las rocas, bajo el nivel del agua.  Su aspecto es el de una hoja muy segmentada, y su nombre se debe a que empezó a utilizarse en Irlanda en el primer tercio del siglo XIX (Carmona y Beltrán, 2007).

En España se puede encontrar en todas las costas del Atlántico. Debe lavarse muy cuidadosamente antes de cocerla para eliminar cualquier fragmento de concha que pueda estar adherido a ella. Además, y tal como postula Guerrero (2013), podemos considerar que en el Musgo de Irlanda el componente que más destaca es el mucílago, presente en un 80% por lo que se utiliza como espesante. Y, como contiene mucha fibra soluble, es emoliente y laxante.

Es también muy rica en sales minerales, especialmente en yodo, siendo una buena fuente de vitaminas A y C, y es capaz de absorber una gran cantidad de agua (MacArtain, Gill, Brooks, Campbell & Rowland, 2007).

En la cocina: El musgo de Irlanda tiene un sabor bastante neutro, por eso su utilización prioritaria res, básicamente, la de ser un espesante y enriquecer sopas, purés o postres. Si se calienta y se deja enfriar se gelatiniza. Esta propiedad gelatinosa, igual que la del agar-agar, deriva de su alto contenido en almidones polisacáridos.

En la salud: Es un buen expectorante, eficaz contra la tos y los catarros bronquiales. Combate el estreñimiento crónico, así como los procesos diarréicos y los trastornos urinarios. Absorbe los rayos X y los elementos radioactivos acumulados en el organismo, y refuerza el sistema inmunitario (Knutsen, Myslabodski, Larsen & Usov, 1994).

• NORI (Porphyra umbilicalis, tenera y yeyoensis)

El alga Nori es una de las algas más populares. Es fácil de preparar y tiene una amplia variedad de usos y es equiparable a la Lechuga de Mar. En Galicia, con la marea baja, se puede recoger en seco, y en Japón se cultiva y elabora en láminas prensadas.

Tiene un sabor intenso pero agradable. Para preservar su delicado sabor y prevenir la absorción de humedad hay que guardarla siempre en recipientes secos y cerrados herméticamente.

La Nori constituye una importante fuente de vitaminas A, B1 y C, un buen aporte de proteínas y minerales, además de aportar una buena dosis de clorofila. Contiene, asimismo, una forma de aceite que previene el endurecimiento de las arterias. Y su contenido en aminoácidos la hace muy recomendable para disminuir la tensión arterial elevada.

En la cocina: Normalmente, este alga es de un color púrpura-negro brillante, y suele utilizarse como adorno en platos de cereales, en sopas y con verduras. En láminas se utiliza como normalmente como rollito para envolver rellenos (como se utiliza en el archiconocido sushi). En bocadillos, es deliciosa, así como en ensaladas o combinada con tofu, huevos o verduras.

En la salud: El alga Nori favorece la disolución y eliminación de depósitos grasos, previene la arterioesclerosis y ayuda a controlar la hipertensión. Indicada también para personas que padecen astenia y muy recomendable para problemas digestivos (Gammone y D’Orazio, 2015).

• WAKAME (Undariapinnatifida)

Es la segunda alga parda más consumida en el mundo (pues la primera es el Kombu), siendo nativa del Japón. Crece en las rías bajas, en zonas de corrientes de movimiento rápido.

Tiene forma de hoja gigante de roble, es de color pardo verdoso, y puede llegar a medir metro y medio. Es rica en Omega3, vitaminas, minerales y proteínas.

Previene la obesidad y es antidiabética (Gammone y D’Orazio, 2015), pues disminuye la resistencia a la insulina, tal y como se especifica en este estudio italiano. Es abundante en calcio, magnesio y hierro, y muy rica en vitamina C y B (Lockwood, 2011).

En la cocina: Es una de las algas más indicada para iniciarse en el uso de las verduras marinas, debido a su gran versatilidad. Combina bien con arroz y otros cereales, como relleno, también con verduras y sopas, o bien salteada con cebolla, o simplemente hervida y aliñada con aceite. Únicamente hay que trocearla y cocerla durante 15 minutos. Si se prefiere comer curda, como ensalada, es suficiente con remojarla y servirla con pepino y zumo de limón, o con un aliño de vinagre, proporcionándole un sabor muy refrescante.

En la salud: Resulta ideal para depurar y fortalecer la sangre y es my apropiada para la recuperación posparto. Se utiliza en las dietas para hipertensos y en el tratamiento de cardiopatías. Tiene propiedades desintoxicantes y reduce los desechos radioactivos y los metales pesados acumulados en el organismo (Guerrero, 2013).

Referencias:

Carmona, J. y Beltrán, Y.P. (2007). Las algas rojas de aguas continentales en la región central de México. México: UNAM. ISBN 9703252257.

Gammone, M.A. y D’Orazio, N. (2015). Anti-obesity activity of the marine carotenoid fucoxanthin. Mar Drugs, 13(4), 2196-2214. DOI: 10.3390/md13042196.

Guerrero, R. (2013). Cómo curan las algas. Barcelona: RBA Editorial

Knutsen, S. H., Myslabodski, D. E., Larsen, B., & Usov, A. I. (1994). A modifiedsystem of nomenclature for red algal galactans. Botanica Marina, 37(2), 163.

Lockwood, B. (2011). The quality of commercially available herbal products. J. Pharmacy and Pharmacol,63(1), 3-10.

MacArtain, P., Gill, C. I. R., Brooks, M., Campbell, R., & Rowland, I. R. (2007).Nutritional value of edible seaweeds. Nutrition reviews, 65(12), 535-543.

Quiroz-González, N., León-Álvarez, D. y Rivas-Acuña, M. G. (2018). Biodiversidad de algas rojas marinas (Rhodophyta) en Tabasco, México. Acta Botanica Mexicana 123(1), 103-120. DOI: http://dx.doi. org/10.21829/abm123.2018.1253